La brûlerie · 7 rue de la Pie
Un tambour, deux fournées, six cafés.
La Brûlerie du Port, c’est une torréfactrice, Maëlys, une vendeuse à mi-temps, Soazig, et une machine plus vieille qu’elles deux réunies. Le reste tient dans quarante mètres carrés de l’intra-muros.
Registre
- 2013
Maëlys Guégan est barista à Rennes, puis à Melbourne pendant deux ans.
- 2016
Retour en Bretagne. Formation de torréfactrice à Paris, premiers essais sur un tambour de 1 kg dans un garage de Paramé.
- 2018
Rachat d’une Probat UG-15 de 1962 à un torréfacteur de Brême qui partait à la retraite.
- 2019
Ouverture au 7 rue de la Pie, dans l’ancien atelier d’un voilier. Premier café : l’Éthiopie Guji.
- 2022
Premier atelier dégustation du samedi. Il n’a jamais été annulé depuis.
- 2024
Boutique en ligne et abonnements. 214 abonnés aujourd’hui.
Pl. 02
La Probat UG-15
Tambour en fonte, brûleurs à gaz, bac de refroidissement brassé par un bras qui tourne depuis soixante-quatre ans. Aucune sonde d’origine : on a ajouté un thermocouple dans la masse de grain et un autre dans l’air, reliés à un logiciel de relevé. Chaque fournée a sa courbe, archivée avec le numéro de lot.
Elle ne se pilote pas toute seule : la flamme se règle au robinet, le tirage à la trappe. C’est lent, et c’est exactement ce qu’on cherchait.
- 1 Trémie, 12 kg de café vert, chargés à 198 °C
- 2 Tambour, fonte, 1962, 52 tours par minute
- 3 Rampe de brûleurs, gaz naturel, réglée à la main
- 4 Bac de refroidissement, 4 minutes, brassage à bras
- 5 Cyclone, récupère les peaux argentées
Les producteurs
On achète peu, mais aux mêmes, d’une récolte à l’autre. Le prix indiqué est celui payé départ ferme ou coopérative, par kilo de café vert, avant transport, torréfaction et perte de poids (15 % environ).
| Café | Producteur | Altitude | Prix payé / kg | Relation |
|---|---|---|---|---|
| Éthiopie Guji Hambela | Station d’Alaka, 640 petits producteurs | 2 150 – 2 300 m | 7,80 € | depuis 2019 |
| Colombie Huila El Diviso | Finca El Diviso, famille Ortega | 1 750 m | 6,90 € | depuis 2021 |
| Brésil Cerrado Mineiro | Fazenda Boa Vista, Ricardo Teixeira | 1 050 – 1 150 m | 5,40 € | depuis 2019 |
| Pérou Cajamarca | Coopérative Frontera Norte, 312 membres | 1 600 – 1 900 m | 6,20 € | depuis 2020 |
| Kenya Nyeri AA | Station de Gikanda, coopérative d’Othaya | 1 800 m | 9,10 € | depuis 2023 |
| Colombie Décaféiné Tolima | Asociación Café Sur, 94 producteurs | 1 600 m | 7,30 € | depuis 2022 |
Le café arrive au Havre, puis en camion jusqu’à Saint-Malo. Les sacs de jute vides repartent chez un ostréiculteur de Cancale, qui s’en sert pour ses poches.